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전라도밥상

진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55

20191007(월) 더덕구이
  • 작성자무돌길
  • 조회수1093
  • 작성일2019.09.30

더덕구이

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더덕은 쌍떡잎 식물 합판화군 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴 식물로 한국이 원산지이고 한국. 일본. 중국에 분포 한다. 강원. 정선. 평창등 우리나라 각처의 산과 들에서 자생하며 재배도 가능한데 3~4월에 파종하고 9~10월에 수확 한다. 산 더덕은 산삼에 버금가는 효능이 있다하여 사삼(沙蔘)이라고도 한다. 생약 명으로는 양유(羊乳). 통유초(通乳草). 토당삼(土黨蔘) 이라고도 하며 한약명은 양유근(羊乳根). 산해라(山海螺)라고 한다.

 

<<증보산림경제>>에 2월에 옮겨 심는다는 말이 나오는 것으로 보아 자연산으로 모자라서 재배하기도 한 것으로 여겨지며 <<고려도경>>에서는 “관에서 매일 내 놓는 나물에 더덕이 있는데 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰이는 것은 아닌 것 같다.” 라는 기록이 있는 걸로 보아 중국에서는 더덕을 약으로 쓰는데 우리나라에서는 평소의 식품으로 쓰고 있음을 알 수 있다.

 

더덕에는 다량의 사포닌이 함유되어 있어 혈관 질환과 암 예방에 도움이 되고 피로회복의 효능이 있다. 또한 칼륨. 철분. 칼슘. 인 등의 무기질을 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성성분이 중화되므로 음식 궁합이 좋다. 그리고 더덕의 주된 성분 중 하나인 이눌린은 혈당조절을 돕는 천연 인슐린으로 불린다. 최근에는 더덕이 항비만. 간 기능개선에도 효과가 있다는 연구결과가 밝혀지기도 하였다.

 

 더덕은 삼(蔘)류의 쌉쌀한 맛이 특징으로 흰색 속살을 가지고 있으며 섬유질이 풍부하여 갈랐을 때 결대로 찢어지는 특성을 보인다. 더덕의 어린잎은 삶아서 나물로 먹거나 쌈으로 먹고 뿌리는 장아찌. 생채. 자반구이. 누름적. 정과. 술 등 다양한 용도로 활용되며 최고급 식자재로 친다. 특히 더덕은 검은깨 및 고추장과 궁합이 잘 맞는다. 더덕에는 지방과 단백질이 부족한 편인데 검은깨가 이를 보충해 주고 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해 주기 때문이다. 가을에 수확한 햇 더덕을 껍질을 벗겨내고 밀대로 밀어 물에 적셔 꽉 짜서 고추장 양념을 발라 구우면 특유의 진한 향과 함께 쫀득한 식감 때문에 술안주나 밥반찬으로 유용하다.

 

재료준비

 

햇더덕 10뿌리 / 고추장양념 (고추장2큰술+고추가루1큰술+맛간장2큰술+간마늘1큰술+매실청2큰술+참기름1큰술+검정통깨1큰술) / 쪽파 3줄

 

만드는 방법

 

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1. 더덕은 곧고 두툼한 걸로 골라 이물질을 털어내고 씻어 둔다.

2. 1.의 더덕은 꼭지를 떼어내고 새로로 칼집을 넣어 과일 깍듯이 돌려가며 껍질 을 벗겨낸다.

3. 2.의 껍질이 벗겨진 더덕조리용 방망이를 이용해서 위. 아래 앞. 뒤로 밀어 납작하게 만든다.

4. 준비한 분량의 양념을 섞어 양념장을 만든다.

5. 3.의 손질된 더덕을 약간의 소금물에 적셔 물기를 꼭 짜놓는다.

6. 5의 더덕에 4.의 양념장을 발라 그릴에 굽다가 한쪽이 노릇노릇하게 구워지면 뒤집어서 양념장을 발라 한 번 더 구워낸다. (달군 프라이팬을 이용해도 된다.)

7. 6.의 구워진 더덕에 쪽파를 잘게 썰어 고명으로 뿌려 그릇에 담아낸다.

 

 

 

*자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점

 
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