본문

전라도밥상

진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55

20190930(월) 보리굴비
  • 작성자무돌길
  • 조회수1208
  • 작성일2019.09.21

보리굴비

[꾸미기]사본 -IMG_4609.jpg

 

농어목 민어과에 속하는 조기는 겨울에 제주도 서남방, 상해 동쪽의 난해류 에서 월동한 뒤 북상하여 3~4월에 위도 칠산 앞바다에 이르고 5월 중순에는 연평도를 거쳐 6월 상순에는 압록강에까지 이르는 물고기.

 

사람의 기운을 도우는 생선이라 하여 조기(助氣), 머리상단에 다이아몬드형의 유상돌기가 들어있어 석수어(石首魚), 노란 몸에 돌이 들어 있다고 황석어(黃石魚), 조기를 말려 굴비를 말릴 때 옥상에서 말려 접동새나 고양이가 취할수없어서 붙여졌다는 천지어(天知魚)라는 별명도 있다.

 

세종실록 지리지에 전라남도 영광군의 기사에 조기파시(바다 위에서 장이 서는것)가 있었다는 기록으로 보아도 영광 칠산 앞바다에서 조기가 많이 잡혔다고 본다. 전라도에서 함경도의 명태처럼 많이 잡힌다 하여 “전라도 명태” 라는 별명이 있었다고도 한다.

 

어획량이 얼마나 풍부하였던지 “돈 실러가자 돈 실러가자 칠산 앞바다로 돈 실러가자....: 라는 뱃노래가 있을 정도이다. 곡우에 산란 직전의 조기를 곡우살조기 사리조기라 하는데 이때 잡힌 조기로 만든 굴비를 곡우살굴비, 오사리 굴비라 하여 최상품으로 쳐준다.

 

조기는 고온다습한 시기에 대량으로 어획되므로 보장방법으로 개발된 염장법 중에서도 조기의 아가미를 벌려 소금을 밀어 넣어 소금이 아가미를 통해서 내장 속으로 들어가 간이 배이게 해주는 방식인 섶 간으로 하는 염건품(鹽乾品)은 맛이 좋기로 유명하며 우리민족이 개발한 우수한 우리 고유문화 자산이다.

 

조기는 다른 생선에 비해 비린내가 적고 부드러우며 맛이 담백하고 저지방 고단백으로 영양식으로 원기회복에 최적의 식품으로 찌개, 구이, 매운탕, 조림, 전, 염장하여 젓갈, 말려서 굴비, 굴비를 이용한 고추장굴비 등 가공방법이나 저장 방법에 따라 쓰임새도 다양하다.

 

칠산 앞바다에서 잡은 참조기를 영광에서 생산된 소금으로 섶 간을 하여 지푸라기로 엮어서 소나무등걸에 걸어 칠산 앞바다에서 불어오는 해풍에 말리면 얼었다 녹았다 하면서 말린 조기를 영광굴비라 하는데 그 이름이 붙여진 연유는 인종 때 이자겸이라는 선비가 지금의 영광인 정주(靜州)로 귀양을 왔는데 그곳에서 조기 맛을 보고 그 맛을 모르고 개경에서 살았던 것을 후회하며 임금에게 진상하였는데 “비롯 선물은 보내나 비굴하게 아부하는 것은 아니다”는 뜻을 담아 굴비(屈非)라 하였다 한다는 설

 

이 있으며 또 다른 설은 조기를 짚으로 엮어 매달면 마르면서 구부러지는데 그 모양새를 따서 구비(仇非)조기라고 하던 것이 굴비로 변했다는 것이다. 구비(仇非)는 우리말의 산굽이. 강굽이처럼 구부러져 있는 모양새를 일컫는 굽이를 한자로 표기한 것이다.

 

보리굴비는 해풍에 말린 참조기를 항아리에 담고 쌀보리를 채워 보관하여 곰팡이가 나지 않게 숙성시킨 굴비를 이르는데 즉 굴비를 보리쌀에 넣어 보관했기 때문에 붙여진 이름이다. 일 년 이상 해풍에 말린 굴비를 쌀보리에 넣어 항아리에 저장하면 쌀보리의 겨 성분이 굴비를 숙성시키면서 맛이 좋아지고 굴비가 보리의 향을 받아들여 비린내가 없어진다. 또한 굴비속의 기름이 거죽으로 배어나오면서 누런색을 띄게 된다.

 

보리항아리에 보관해둔 굴비를 먹을 때는 쌀뜨물에 담갔다가 살짝 쪄서 얼음 녹차 물에 밥을 말아 찐 보리굴비를 얹어 먹으면 얼음물이 밥알을 축소 시켜 밥알이 탱글탱글해져서독특한 식감을 느낄 수 있다. 남도 한정식에 빠지지 않는 대표음식중의 하나이다. 옛날에는 이 보리굴비를 참조기로 만들었으나 최근에는 어획량의 고갈로 인하여 황석 어인 부세로 대체하는 추세이다.

 

재료준비

 

보리굴비 2마리 / 쌀뜨물 1리터 / 소주 2컵 / 고명양념 (쪽파다잔거1큰술+실고추약간+통깨 1큰술 )

 

만드는 방법

[꾸미기]IMG_4581.JPG  [꾸미기]IMG_4583.JPG  [꾸미기]IMG_4587.JPG

 

1. 잘 마른 보리 굴비는 바닥이 넓은 그릇에 담고 분량의 쌀뜨물에 30분가량 담가 둔다.

2. 찜 기에 1.의 쌀뜨물을 따라 담고 찜 기위에 1.의 쌀뜨물에서 건져낸 보리 굴비를 얹고 찌다가 증기가 올라오면 중간에 분량의 소주를 2번에 나누어 보리 굴비에 끼얹어가며 20분 정도 쪄 낸다.

3. 2.의 쪄진 보리굴비를 한 김이 나가게 식힌다.

4. 3.의 보리굴비를 머리를 중심으로 등을 가르고 뼈를 발라낸다.

5. 4의 보리굴비에 고명양념을 보기 좋게 얹어 낸다.

 

 

*자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점
이전 다음
목록으로