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전라도밥상

진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55

20200120(월) 피굴
  • 작성자무돌길
  • 조회수1133
  • 작성일2020.01.10

피굴

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굴은 식용종인 참 굴을 말하며 이매패류에 속한다. 한자어로는 모려(牡蠣), 또는 바닷가 돌에 붙어 자라는데 입을 벌렸을 때 그 모양이 꽃이 핀 것처럼 보이기 때문에 석화(石花)라고도 하는데11월부터 채취하기 시작하여 이듬해 2월까지가 제철이다. 봄부터 알을 품기 때문에 독성이 있어서 여름까지는 채취나 섭취가 불가능한 겨울철 식품이다.

 

한국에서는 선사시대 유물로 조개더미가 많이 출토 된 걸로 보아 식용의 역사가 오래되었으리라 짐작된다. <신증동국여지승람>에 강원도를 제외한 7도의 토산물로 기록되어 있고 <전어지>, <자산어보>등에는 형태에 관한 기록이 있다. 굴에는 글리코겐과 아연이 풍부하고 비타민류, 철분, 칼슘이 풍부해 바다의 우유라고도 불린다. 이들 영양성분은 피부를 매끄럽게 해주고 멜라닌 색소에 관여하기 때문에 “배타는 어부의 딸은 얼굴이 까매도 굴 따는 어부의 딸은 얼굴이 하얗다” 는 속담이 있을 정도이다.

 

<동의보감>에는 “굴은 몸을 건강하게하고 살결을 곱게 하고 얼굴빛을 좋게 하니 바다에서 나는 음식중 제일 좋다.” 라는 기록이 있다. 특히 글리코겐과 아연에는 남성 호르몬인 테스토스테론을 만드는데 도움이 되는 효과가 있고 요오드, 인등 풍부한 미네날 역시 성적 에너지를 생산하는데 도움을 주기 때문에 사랑의 묘약으로도 일컬어진다. 나폴레옹은 전쟁터에서도 삼시세끼 굴을 챙겼다거나 클레오파트라는 굴이 없으면 식사를 하지 않았다 던지 카사노바는 하루에 굴을 170개씩 먹었다 더 라는 전설 같은 이야기가 전해지는 이유이다. 실지로 서양에서는 날것을 꺼리는데 풍부한 영양성분 때문에 날걸로 먹는 몇 가지 안 되는 음식중의 하나가 굴이다.

 

굴을 고를 때는 살이 오돌오돌하고 통통하며 유백색이고 광택이 나며 눌러보면 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 굴을 손질 할 때는 무를 강판에 갈아 섞어서 저으면 잡티나 껍질(쩍)이 묻어나기 때문에 깨끗하게 손질할 수가 있다. 굴은 생굴, 굴찜, 굴구이, 굴전, 굴물회, 굴무침, 굴밥, 굴국, 굴죽 등 다양한 요리가 가능하고 충남 서산 쪽에서는 굴을 소금에 절여 2~3일쯤 삭혔다가 삭은 굴 국물을 따라서 찹쌀 죽을 쑤어 고춧가루와 무채, 밤채, 마늘, 생강등과 섞어서 다시 삭혀먹는 어리굴젓이 유명하나 전라도 지역에서는 소금에 절여 먹는 진 석화 젓이 유명하다. 피 굴은 굴을 껍질째 물에 삶아서 살만 발라서 굴을 생수에 가라앉혀 양념하여 차갑게 먹는 해장용 음식으로 주로 고흥 쪽에서 많이 해먹는 향토음식이다.

 

 

 

재료준비

 

통굴 2Kg / 생수 500g / 쪽파 3줄 / 청홍고추 각 1개 / 굵은소금 반 큰술 / 통깨 1큰술 / 참기름 1큰술

 

만드는방법

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1. 통굴은 껍질을 솔로 닦아 깨끗하게 씻는다.

2. 1.의 통굴을 냄비에 담고 물을 통 굴이 잠길 정도로 부어 굴이 벌어지지 않게 반숙이 되게 삶는다.

3. 2.의 반숙이 된 굴을 알맹이 분리한다.

4. 3.의 굴에 생수를 적당히 붓고 30분 정도 있다가 굴에서 뿌연 육수가 용출되면 굴만 살살 건져 다른 그릇에 담아두고 남은 국물은 30분 정도 가라앉힌다.

5. 4.의 분리해둔 굴과 가라앉힌 국물은 윗 국물만 따라내어 합한다.

6. 5.에 소금으로 간하고 청홍고추 쪽파를 썰어 넣고 통깨. 참기름으로 양념하여 차갑게 먹는다.(식성에 따라 김 가루도 첨가한다.)

 

*자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점

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