진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55
| 20180129(월) 홍어애보리 새싹국 | |
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홍어목 홍어과에 속하는 홍어는 납작한 마름모꼴의 물고기로 난생 종이며 교미에 의해 체내 수정을 한 다음 네 모서리에 돌기가 난 모양의 알을 체외로 산란하면 심해 해조류에 감겨 붙어 있으면서 3~8개월 만에 부화되어 체 폭이 5Cm 정도의 새끼가 태어나서 물고기로 성장하면 그 폭이 1.5미터에 달한다.
자산어보에는 분어(鱝魚)라고 하고 동지이후에 잡히고 입춘전후에 가장 맛있다고 기록되어 있는데 흑산도 홍어는 겨울철 흑산도 앞바다가 물살이 거센데 근처의 수초에 알을 낳고 알을 지키기 위해 쉼 없이 날개 짓을 하다 보니까 근육이 발달하여 고기가 찰지고 맛있다. 본초강목에는 태양어(邰陽魚), 모양세가 연잎같다하여 하어(荷魚), 또는 생식기가 기이하게 2개로 나뉘어 있고 교미를 할 때는 낚시 바늘에 암수가 같이 따라 올라와도 떨어지지 않아 해음어(海淫魚)라고도 불리운다고 되어 있다. 흑산도 홍어는 심해 200m 정도에서 서식하는데 몸속의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 사람의 10배정도를 함유하고 있는데 이것이 삭는 과정에서 박테리아에 의해서 암모니아를 생성시켜 특유의 맛을 내는데 이 암모니아 성분이 다른 미생물(식중독균) 의 침입을 막아주는 역할을 한다고 한다. 홍어에는 이외에도 황산 콘트로이친이라는 성분이 다량 포함되어 있는데 이 물질이 뼈건강에 작용하여 관절뼈의 윤활유 역할을 해주며 콜라겐 성분은 피부미용에 도움을 주고 숙취해소, 피로회복에도 효과가 있다.
고려 공민왕때 왜구의 남해안 침탈이 빈번하자 섬 사람들을 육지로 이주시키는 공도 정책에 의해서 흑산도 주민들이 영산강을 거슬러 올라와 영산포에 정착하게 되었고 고향을 떠나온 사람들이 고향 흑산도에 가서 홍어를 잡아 무동력으로 돌아오는길에 바람이 불지 않으면 여러날이 걸리기도 하는데 이 과정에서 자연스럽게 숙성되어 풍미가 더해지고 탈도 나지 않게 되자 숙성 홍어를 즐겨 먹게 되었지만 정작 흑산도에서는 막잡은 홍어를 날로 즐긴다. 특히 전라 에서는 각종 애경사에 홍어가 꼭 따라 나오게 되어 있어서 잔치음식의 대명사이기도 하지만 홍어의 찬성질과 막걸리의 따뜻한 성분이 만나면 궁합이 맞는다고 하여 홍탁, 여기에 돼지고기수육과 삶아내면 삼합이라는 음식으로 까지 자리잡게 되었다.
홍어는 날로먹는 회. 각종야채와 초고추장에 무쳐먹는 회무침, 찜, 전 등으로도 쓰이지만 잔치집이 아닌데서는 홍어 껍질이며 날개, 뼈, 홍어간 등 홍어부속을 섞어 넣어 겨울철 보리새싹을 뜯어 부족한 비타민을 보충하여 탕으로 즐겨먹는 그야말로 남도의 빼놓을 수 없는 토속음식이다.
   <재료준비> 홍어애(홍어간) 200g / 홍어부속(껍질,뼈,날개살 등) 200g / 보리새싹 200g / 된장 2큰스푼 / 간마늘 1큰스푼 / 고춧가루 2큰스픈 / 청홍고추 각4개 / 육수(물 2리터+다시마+표고버섯+ 청홍고추+대파 끓여서) 1리터
<만드는 방법> 1. 홍어애는 흐트러 지지않게 모양대로 살짝 씻어놓고 다른 부속물은 합하여 따로 씻어 준비한다.
홍어목 홍어과에 속하는 홍어는 납작한 마름모꼴의 물고기로 난생 종이며 교미에 의해 체내 수정을 한 다음 네 모서리에 돌기가 난 모양의 알을 체외로 산란하면 심해 해조류에 감겨 붙어 있으면서 3~8개월 만에 부화되어 체 폭이 5Cm 정도의 새끼가 태어나서 물고기로 성장하면 그 폭이 1.5미터에 달한다.
자산어보에는 분어(鱝魚)라고 하고 동지이후에 잡히고 입춘전후에 가장 맛있다고 기록되어 있는데 흑산도 홍어는 겨울철 흑산도 앞바다가 물살이 거센데 근처의 수초에 알을 낳고 알을 지키기 위해 쉼 없이 날개 짓을 하다 보니까 근육이 발달하여 고기가 찰지고 맛있다. 본초강목에는 태양어(邰陽魚), 모양세가 연잎같다하여 하어(荷魚), 또는 생식기가 기이하게 2개로 나뉘어 있고 교미를 할 때는 낚시 바늘에 암수가 같이 따라 올라와도 떨어지지 않아 해음어(海淫魚)라고도 불리운다고 되어 있다. 흑산도 홍어는 심해 200m 정도에서 서식하는데 몸속의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 사람의 10배정도를 함유하고 있는데 이것이 삭는 과정에서 박테리아에 의해서 암모니아를 생성시켜 특유의 맛을 내는데 이 암모니아 성분이 다른 미생물(식중독균) 의 침입을 막아주는 역할을 한다고 한다. 홍어에는 이외에도 황산 콘트로이친이라는 성분이 다량 포함되어 있는데 이 물질이 뼈건강에 작용하여 관절뼈의 윤활유 역할을 해주며 콜라겐 성분은 피부미용에 도움을 주고 숙취해소, 피로회복에도 효과가 있다.
고려 공민왕때 왜구의 남해안 침탈이 빈번하자 섬 사람들을 육지로 이주시키는 공도 정책에 의해서 흑산도 주민들이 영산강을 거슬러 올라와 영산포에 정착하게 되었고 고향을 떠나온 사람들이 고향 흑산도에 가서 홍어를 잡아 무동력으로 돌아오는길에 바람이 불지 않으면 여러날이 걸리기도 하는데 이 과정에서 자연스럽게 숙성되어 풍미가 더해지고 탈도 나지 않게 되자 숙성 홍어를 즐겨 먹게 되었지만 정작 흑산도에서는 막잡은 홍어를 날로 즐긴다. 특히 전라 에서는 각종 애경사에 홍어가 꼭 따라 나오게 되어 있어서 잔치음식의 대명사이기도 하지만 홍어의 찬성질과 막걸리의 따뜻한 성분이 만나면 궁합이 맞는다고 하여 홍탁, 여기에 돼지고기수육과 삶아내면 삼합이라는 음식으로 까지 자리잡게 되었다.
홍어는 날로먹는 회. 각종야채와 초고추장에 무쳐먹는 회무침, 찜, 전 등으로도 쓰이지만 잔치집이 아닌데서는 홍어 껍질이며 날개, 뼈, 홍어간 등 홍어부속을 섞어 넣어 겨울철 보리새싹을 뜯어 부족한 비타민을 보충하여 탕으로 즐겨먹는 그야말로 남도의 빼놓을 수 없는 토속음식이다.
홍어애(홍어간) 200g / 홍어부속(껍질,뼈,날개살 등) 200g / 보리새싹 200g / 된장 2큰스푼 / 간마늘 1큰스푼 / 고춧가루 2큰스픈 / 청홍고추 각4개 / 육수(물 2리터+다시마+표고버섯+ 청홍고추+대파 끓여서) 1리터
<만드는 방법> 1. 홍어애는 흐트러 지지않게 모양대로 살짝 씻어놓고 다른 부속물은 합하여 따로 씻어 준비한다.
자료제공: 염산댁 강영숙 (음식공방 이화점 대표) |
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