국악방송

20180827(월) 묵은지 고등어지짐
묵은지 고등어지짐 고등어는 농어목 고등어 과의 바닷물고기로 우리나라 전 해역에 출현하며 아열대 및 온대 해역의 연안에 분포한다. 자산어보에서는 푸른색의 무늬가 있다하여 푸른 벽(碧)자, 무늬 문(紋)자를 써서 벽문어(碧紋魚)라고 하고 그 속명을 고등어(皐登魚:생김새가 언덕 같다하여), 옛날에 부엌에서 쓰던 식칼의 등은 무쇠라서 검푸르고 칼날부분이 고등어의 배처럼 흰색으로 보여서 고도어(古刀魚)라고도 하였다. 팔도의 토산품과 별미음식을 소개한 조선시대 문헌인 <도문대작>에 “고등어는 동해에 있는데 그 창자 젓이 가장 맛이 좋다”라고 기록되어 있다. 맛은 백점, 영양가는 이 백점 이라는 고등어의 내장에는 효소 류가 다량 함유되어 있어 바다에서 잡아 올리면 바로 이들 효소가 고등어 자체의 부패를 부추기기 때문에 “ 살아있는 고등어의 부패” 라는 말이 있을 정도이다. 동해에서 잡힌 고등어를 지고 태백산맥을 넘어야 했기 때문에 상하기 쉬운 살은 포기하고 양은 적지만 소금과 조화를 이루는 내장을 소금에 절여 창자 젓갈을 담았는데 그 맛이 일품이어서 임금님께 진상을 하였다 한다. 교통이 여의치 안았던 시절 영덕 지역에서 잡은 고등어를 내륙지방인 안동으로 들여와 판매하려면 영덕에서 육로로 하루이상 걸려야 판매가 가능했기 때문에 창자를 제거하고 뱃속에 소금을 한 줌 넣은 다음 안동으로 가져와 팔기 직전에 한 번 더 소금을 넣으면 고등어가 알맞게 숙성되어 맛이 좋아지는데 이것이 유명한 안동의 특산품인 간 고등어이다. 한여름 무더위가 심하여 채소의 생육이 더디고 가격까지 비쌀 때 지난겨울 담아 놓았던 김장김치를 씻어내고 싱싱한 고등어와 함께 양념장에 짭조름하게 자박자박 지져놓으면 여름철 입맛 없을 때 별미이다. 재료준비 묵은지 2포기 / 생고등어 2마리 / 설탕 1큰술 / 양파 1개 / 대파 1뿌리 / 청,홍고추 각2개 / 양념장 (고추장 1큰술+된장 반큰술+ 진간장2큰술 + 고춧가루3큰술+ 간마늘 1큰술 +후추 1작은술 +물3컵) 만드는 방법 1. 묵은 지는 양념을 털어내고 깨끗하게 씻은 다음 물기를 꼭 짜내고 설탕 1큰술 을 넣고 주물거려서 재워 놓는다.( 설탕이 군내를 없애준다.) 2. 고등어는 등이 푸르고 윤기가 나며 탱탱한 것으로 골라 머리와 내장을 제거하고 칼을 어슷하게 집어넣어 4토막으로 자른 다음 핏물을 씻어 놓는다. 3. 바닥이 넓은 냄비에 양파를 채 썰어 깔고 묵은 지와 손질해 놓은 고등어를 차례 로 올린 다음 만들어 놓은 양념장을 끼얹어 중불에서 지진다. 4. 김치와 고등어가 잘 익도록 국물을 떠서 끼얹어 가며 30~40분 정도 조린 다음 대파와 청,홍 고추를 어슷 썰어 넣고 한 소큼 더 끓여 낸다. *자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점

20180827(월) 묵은지 고등어지짐

작성자무돌길

조회수1433
작성일2018.08.17

묵은지 고등어지짐

고등어는 농어목 고등어 과의 바닷물고기로 우리나라 전 해역에 출현하며 아열대 및 온대 해역의 연안에 분포한다. 자산어보에서는 푸른색의 무늬가 있다하여 푸른 벽(碧)자, 무늬 문(紋)자를 써서 벽문어(碧紋魚)라고 하고 그 속명을 고등어(皐登魚:생김새가 언덕 같다하여), 옛날에 부엌에서 쓰던 식칼의 등은 무쇠라서 검푸르고 칼날부분이 고등어의 배처럼 흰색으로 보여서 고도어(古刀魚)라고도 하였다.

팔도의 토산품과 별미음식을 소개한 조선시대 문헌인 <도문대작>에 “고등어는 동해에 있는데 그 창자 젓이 가장 맛이 좋다”라고 기록되어 있다. 맛은 백점, 영양가는 이 백점 이라는 고등어의 내장에는 효소 류가 다량 함유되어 있어 바다에서 잡아 올리면 바로 이들 효소가 고등어 자체의 부패를 부추기기 때문에 “ 살아있는 고등어의 부패” 라는 말이 있을 정도이다. 동해에서 잡힌 고등어를 지고 태백산맥을 넘어야 했기 때문에 상하기 쉬운 살은 포기하고 양은 적지만 소금과 조화를 이루는 내장을 소금에 절여 창자 젓갈을 담았는데 그 맛이 일품이어서 임금님께 진상을 하였다 한다.

교통이 여의치 안았던 시절 영덕 지역에서 잡은 고등어를 내륙지방인 안동으로 들여와 판매하려면 영덕에서 육로로 하루이상 걸려야 판매가 가능했기 때문에 창자를 제거하고 뱃속에 소금을 한 줌 넣은 다음 안동으로 가져와 팔기 직전에 한 번 더 소금을 넣으면 고등어가 알맞게 숙성되어 맛이 좋아지는데 이것이 유명한 안동의 특산품인 간 고등어이다.

한여름 무더위가 심하여 채소의 생육이 더디고 가격까지 비쌀 때 지난겨울 담아 놓았던 김장김치를 씻어내고 싱싱한 고등어와 함께 양념장에 짭조름하게 자박자박 지져놓으면 여름철 입맛 없을 때 별미이다.

재료준비

묵은지 2포기 / 생고등어 2마리 / 설탕 1큰술 / 양파 1개 / 대파 1뿌리 / 청,홍고추 각2개 / 양념장 (고추장 1큰술+된장 반큰술+ 진간장2큰술 + 고춧가루3큰술+ 간마늘 1큰술 +후추 1작은술 +물3컵)

만드는 방법

1. 묵은 지는 양념을 털어내고 깨끗하게 씻은 다음 물기를 꼭 짜내고

설탕 1큰술 을 넣고 주물거려서 재워 놓는다.( 설탕이 군내를 없애준다.)

2. 고등어는 등이 푸르고 윤기가 나며 탱탱한 것으로 골라

머리와 내장을 제거하고 칼을 어슷하게 집어넣어 4토막으로 자른 다음 핏물을 씻어 놓는다.

3. 바닥이 넓은 냄비에 양파를 채 썰어 깔고 묵은 지와 손질해 놓은 고등어를

차례 로 올린 다음 만들어 놓은 양념장을 끼얹어 중불에서 지진다.

4. 김치와 고등어가 잘 익도록 국물을 떠서 끼얹어 가며 30~40분 정도 조린 다음

대파와 청,홍 고추를 어슷 썰어 넣고 한 소큼 더 끓여 낸다.

*자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점

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20180827(월) 묵은지 고등어지짐
작성자무돌길	조회수1433 작성일2018.08.17
묵은지 고등어지짐 고등어는 농어목 고등어 과의 바닷물고기로 우리나라 전 해역에 출현하며 아열대 및 온대 해역의 연안에 분포한다. 자산어보에서는 푸른색의 무늬가 있다하여 푸른 벽(碧)자, 무늬 문(紋)자를 써서 벽문어(碧紋魚)라고 하고 그 속명을 고등어(皐登魚:생김새가 언덕 같다하여), 옛날에 부엌에서 쓰던 식칼의 등은 무쇠라서 검푸르고 칼날부분이 고등어의 배처럼 흰색으로 보여서 고도어(古刀魚)라고도 하였다. 팔도의 토산품과 별미음식을 소개한 조선시대 문헌인 <도문대작>에 “고등어는 동해에 있는데 그 창자 젓이 가장 맛이 좋다”라고 기록되어 있다. 맛은 백점, 영양가는 이 백점 이라는 고등어의 내장에는 효소 류가 다량 함유되어 있어 바다에서 잡아 올리면 바로 이들 효소가 고등어 자체의 부패를 부추기기 때문에 “ 살아있는 고등어의 부패” 라는 말이 있을 정도이다. 동해에서 잡힌 고등어를 지고 태백산맥을 넘어야 했기 때문에 상하기 쉬운 살은 포기하고 양은 적지만 소금과 조화를 이루는 내장을 소금에 절여 창자 젓갈을 담았는데 그 맛이 일품이어서 임금님께 진상을 하였다 한다. 교통이 여의치 안았던 시절 영덕 지역에서 잡은 고등어를 내륙지방인 안동으로 들여와 판매하려면 영덕에서 육로로 하루이상 걸려야 판매가 가능했기 때문에 창자를 제거하고 뱃속에 소금을 한 줌 넣은 다음 안동으로 가져와 팔기 직전에 한 번 더 소금을 넣으면 고등어가 알맞게 숙성되어 맛이 좋아지는데 이것이 유명한 안동의 특산품인 간 고등어이다. 한여름 무더위가 심하여 채소의 생육이 더디고 가격까지 비쌀 때 지난겨울 담아 놓았던 김장김치를 씻어내고 싱싱한 고등어와 함께 양념장에 짭조름하게 자박자박 지져놓으면 여름철 입맛 없을 때 별미이다. 재료준비 묵은지 2포기 / 생고등어 2마리 / 설탕 1큰술 / 양파 1개 / 대파 1뿌리 / 청,홍고추 각2개 / 양념장 (고추장 1큰술+된장 반큰술+ 진간장2큰술 + 고춧가루3큰술+ 간마늘 1큰술 +후추 1작은술 +물3컵) 만드는 방법 1. 묵은 지는 양념을 털어내고 깨끗하게 씻은 다음 물기를 꼭 짜내고 설탕 1큰술 을 넣고 주물거려서 재워 놓는다.( 설탕이 군내를 없애준다.) 2. 고등어는 등이 푸르고 윤기가 나며 탱탱한 것으로 골라 머리와 내장을 제거하고 칼을 어슷하게 집어넣어 4토막으로 자른 다음 핏물을 씻어 놓는다. 3. 바닥이 넓은 냄비에 양파를 채 썰어 깔고 묵은 지와 손질해 놓은 고등어를 차례 로 올린 다음 만들어 놓은 양념장을 끼얹어 중불에서 지진다. 4. 김치와 고등어가 잘 익도록 국물을 떠서 끼얹어 가며 30~40분 정도 조린 다음 대파와 청,홍 고추를 어슷 썰어 넣고 한 소큼 더 끓여 낸다. *자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점