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전라도밥상

진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55

20180618(월) 매실장아찌
  • 작성자무돌길
  • 조회수1339
  • 작성일2018.06.18
매실 장아찌


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매화는 장미과에 속하는 활엽의 소 교목으로 높이는 4~5m 정도이다. 매실은 매화나무의 열매로 원산지는 중국이고 3000여 년 전부터 식품이나 약재로 사용 되었다. 매실은 둥근 모양으로 5~6월 중순에 녹색으로 익는다. 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써 온 것으로 추정된다. 매실은 수확 시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉘는데

청매(靑梅) / 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 매실

황매(黃梅) / 향이 좋고 빛깔이 노란 매실

금매(金梅) / 청매를 쪄서 말린 매실

백매(白梅) / 청매를 소금에 절여 햇볕에 말린 매실

오매(烏梅) / 껍질을 그을려 검게 만든 매실

등으로 구분하고 한국에서는 전남순천, 광양, 경남, 경북에서 대량 재배한다.

 

매실은 대표적인 알칼리 식품으로 무기질, 비타민, 유기산이 풍부하고 칼슘, 인 칼륨 등의 무기질과 카로틴이 들어있어 피로회복, 체질개선, 특히 해독작용이 뛰어나 음식물과, 피, 물속의 3가지 독을 없애주는 식품으로 알려져 있다. 매실속의 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장장애를 없애주며 산도가 높아 강력한 살균 작용을 하고 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있다. 동의보감에는 “매실이 맛이 시고 독이 없으며 기를 내리고 가슴앓이를 없애 줄뿐 아니라 마음을 편하게 하고 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다.”고 기록되어 있다. 삼국지를 보면 조조가 대군을 거느리고 여름철에 남정(南征)할 때 병사들이 목이 마르고 타서 거의 행군을 못하게 되자 영을 내려 조금만 더 가면 매실 숲이 있으니 빨리 가서 그늘에서 쉬면서 매실을 따먹으라고 하였더니 그 말을 들은 병사들 모두의 입에서 저절로 침이 고여 목을 축이고 원기백배 하여 승리하였다는 고사가 있는데 이것이 망매지갈(望梅止渴), 또는 상매소갈(想每消渴)이다.

 

매화는 난(蘭 ), 국(菊), 죽(竹) 과 더불어 사군자중 하나로 선비의 고결함과 청결을 말해주며 눈 속에 피는 설중매(雪中梅), 한중매(寒中每) 등은 문인, 묵객들의 총애를 받는다. 열매는 잼, 쥬스, 농축액으로 이용하고 그밖에 간장, 식초, 정과, 매실차, 장아찌 등으로 만든다. 6월 중순쯤 잘 익은 매실을 씨를 빼고 동량의 설탕에 재웠다가 6개월 쯤 뒤부터 먹을 수 있는데 1년 내내 요긴하게 쓸 수 있다.

 

재료준비

 

청매실 5 Kg / 굵은소금 200g / 백설탕 5 Kg / 참기름1큰술 / 고추장 2큰술

 

만드는 방법

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1. 청매실은 상처가 없고 통통한 것으로 골라 맑은 물에 여러번 행군다.

2. 물10L에 소금 300g 을 타서 소금물을 만든 뒤 매실을 한나절 쯤 담궈둔다.

 

3. 2.의 매실을 바구니에 받쳐 물기를 제거한다.

 

4. 3.의 매실을 칼로 자르거나 씨를 분리하는 도구로 씨를 제거한다.

 

5. 4.의 씨가 발라진 매실에 동량의 설탕으로 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 서늘한 곳에 6개월 정도 숙성시킨다.

 

6. 5.의 숙성된 매실을 꺼내 먹기 좋게 자른다음 참기름, 다진마늘, 고추장으로

양념하여 낸다.

*자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점
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