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전라도밥상

진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55

20180910(월) 전어회무침
  • 작성자무돌길
  • 조회수1306
  • 작성일2018.09.09

전어회무침

 

 

전어회사진.jpg

전어는 청어목 전어 과 바닷물고기로 우리나라 전 해안에서 서식하는 연안성 어종이다. 봄에 산란하여 가을이면 몸길이 20Cm정도 자라는데 1년 중 이때가 지방질이 가장 많아지고 뼈가 부드러워지고 고소한 맛이 최고조에 이른다. 실제로 가을에는 전어의 지방성분이 최고 3배나 높아지는 것으로 밝혀졌다. 봄 도다리, 여름민어, 가을전어 등이 제철 고기의 대표적 생선으로 꼽힌다. “9월은 전어가 일품” “전어 한 마리가 흰 쌀밥 열 그릇 죽인다.” “전어머리 속에 깨가 서 말” “전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.” “전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리 돌아온다.” 등 전어와 관련된 속담이 한두 가지가 아닌데 이는 가을 전어의 맛이 그만큼 좋다는 표현이기도 하다.

 

자산어보에 “전어를 한자로 箭魚라고 쓰고 그 속명도 같다. 큰 것은 1척 가량이고 몸이 높고 좁다. 빛깔은 청 흑색이다. 기름이 많고 맛이 좋고 짙다. 흑산도에도 간혹 있는데 육지가 가까운 것만 못하다” 고 기록 되어 있는데 전어는 근해 성 물고기로서 하수의 기수 역(汽水域)에 내유(來遊)하기 때문에 흑산도처럼 깊은 바다에서 사는 물고기가 아니기 때문이었을 것으로 추정된다. 옛날에는 전어를 10마리에 한 묶음으로 팔아 화살전자를 써서 箭魚라 썻으나 임원 경제지에 따르면 제철 전어 가격이 한 마리당 비단 한필이란 말이 나올 정도로 인기가 많아 신분의 귀천을 가리지 않고 돈이 적든 많든 개의치 않고 사먹었다 하여 돈 전자를 써서 錢魚라 하였다 는 기록이 있다.

 

전어는 등 푸른 생선으로 고등어와 마찬가지로 불포화 지방산인 EDP, DHA가 많이 함유되어 있어 혈관건강에도 도움이 된다. 전어는 산소 요구량이 많아 물 밖으로 나오면 바로 죽는 특성이 있는데 그래서 산전어와 죽은 전어의 가격이 현저히 차이가 난다. 전어를 지방에 따라 부르는 이름이 다른데 강릉 에서는 새갈치, 전라도에서는 되미, 뒤에미, 엽삭, 경상도에서는 전애라고 부르는데 영광지방에서는 늦가을 약이 오른 풋고추를 절여 전어와 함께 젓갈을 담는데 이것을 되미젓, 또는 엽삭젓이라고 한다. 전어는 소금에 절여 젓갈로도 사용하고 전어의 내장, 정확히는 위 부위를 골라 소금에 절여 담근 젓갈을 밤젓, 또는 돔배젓이라 하여 순천, 여수 지역

의 유명한 특산품이다. 회, 구이, 초밥의 재료로도 사용하고 쪄서 먹기도 하지만 선선한 가을 바람불때쯤 싱싱한 전어를 비늘을 벗겨내고 내장을 발라내어 뼈째 썰어서 각종 채소와 초고추장 양념에 버무려 무쳐 내면 술안주로도 손색이 없지만 막 지은 흰 쌀밥에 비벼 먹으면 여름내 잃었던 입맛 돌아오게 하는데 최고이다.

 

 

재료준비

 

산전어 10마리 / 상추 10장 / 깻잎 10장 / 양파1 / 청.홍고추 각3개씩 /

초고추장(고추장+식초+설탕&매실액 +간마늘 ) / 통깨

 

만드는 방법


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1. 산전어는 비늘을 제거하고 머리와 지느러미 꼬리 부분을 잘라내고 내장을 빼 낸다음 뱃속에 검지 손가락을 넣어 등쪽의 이물질과 내장을 감싸고 있는 검은 막을 벗겨내고 종이타월로 물기를 제거한다.

 

2. 상추, 깻잎, 양파는 채 썰고 청, 홍고추는 잘게 썬다.

 

3. 1.의 손질하여 놓은 전어는 등 쪽으로 칼집을 넣어 반으로 가른 다음 길이대로 뼈 째 가늘게 채 썬다.

 

4. 넓은 양푼에 2.의 야채와 3.의 채 썰어 놓은 전어를 함께 넣고 초 고추장으로 간을 맞춰가며 살 살 버무려 준다.

 

5. 접시에 담고 통깨를 뿌려 낸다.




*자료 및 사진제공 : 음식공방 이화점
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