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전라도밥상

진행 : 양지현 / 연출 : 길현주 / 작가 : 유찬숙
월~금 | 16:00 ~ 17:55

20190311(월) 백합찜
  • 작성자무돌길
  • 조회수1172
  • 작성일2019.03.01

백합찜


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백합은 진판새목 백합과의 조개로 바닷가 모래나 뻘에 서식하는 어패류이다. 세계적으로는 일본, 중국, 한국에 분포하며 우리나라에는 충청남도와 전라도 연안에서 서식한다. 백합은 조개중의 조개라 하여 상합(上蛤), 백가지 무늬를 가졌다 하여 백합(百蛤)으로도 불리고 물 밖으로 나와 1달 넘게 죽지 않고 산다하여 생합(生蛤)이라고도 한다. 조개의 여왕이라는 별명이 있을 정도로 전복에 버금가는 고급 어패류로 진상품중의 하나였으며 궁중연회에 많이 쓰였다 .껍데기는 암갈색에서 회갈색까지 다양하고 다른 조개와 달리 껍데기가 매끈하고 광택이 나는 특징이 있다. 백합은 갯벌에 묻혀 살지만 뻘 등 불순물을 계속 내 뱉는 습성 때문에 다른 조개류에 비해 뻘이나 모래같은 이물질이 없는게 특징이다. 그리고 백합은 꼭 필요할 때 아니면 함부로 입을 벌리지 않는다 하여 지조와 절개의 상징으로 생각하여 일본에서는 혼례식때 백합 요리를 빠뜨리지 않는다 한다.

 

백합에는 타우린, 베타인, 호박산을 다량함유하고 있어서 숙취해소, 피로회복에 효과가 있고 간장보호에 좋은 식품으로 또한 필수아미노산이 풍부하여 빈혈, 원기회복에 탁월한 저지방 고단백(100g당 74Kcal)이기 때문에 성장기 어린이 발육과 환자의 회복식이나 노인의 영양식으로 유용하며 쫄깃쫄깃한 식감과 시원한 국물 맛이 일품이다. 본초강목에는 <방광과 장의 기능을 원활하게 해서 소변이 잘 나오게 해서 신진대사를 촉진시킨다>고 기록되어있다 .

 

1970년대에는 채취량이 많아 일본으로 다량이 수출되었으나 전국 70%의 생산량을 자랑하는 새만금 간척등 자연 갯벌 감소와 오염 등으로 인하여 수확량이 급격히 감소하여 지금은 귀한 어족 자원이 되었다. 백합은 속살이 배꽃처럼 아름답고 향기가 나면서 매우 부드러워 날로 먹어도 그 맛이 일품이여서 회로도 즐기지만 죽, 탕, 구이로도 사용하며 조갯살을 다져 두부와 다진고기, 각종 야채와 볶아 찜으로 하면 맛과 영양도 일품이지만 그 모양새가 고급스러워서 각종 연회음식이나 이바지 음식으로도 유용하다.

 

재료준비

 

백합 500g / 바지락살 200g / 쇠고기 200g / 두부 200g / 표고버섯 5장 / 쪽파 5줄 / 당근 100g / 달걀3개 / 다진마늘 1큰술 / 참기름 2큰술 / 후추 / 소금 / 전분이나 생찹살가루 1컵 / 홍고추 2개

  

 

 

만드는 방법

 

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1. 백합은 크기가 일정한 크기로 골라 솔로 깨끗이 씻은 다음 입술이 두꺼운 쪽으 로 칼을 집어넣어 관자를 도려내어 살을 발라낸다.

2. 1.의 백합 살과 분량의 바지락 살을 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐낸 다음 잘게 다져 놓는다.

3. 두부는 거즈에 넣어 물기를 꼭 짜낸 다음 칼등으로 다져 놓는다.

4. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 채 썰어 다져 놓는다.

5. 분량의 쇠고기는 채 썬 다음 다져 볶아 놓는다.

6.쪽파와 당근도 잘게 다져 놓는다.

7. 2.의백합살과 조개살 다져볶아 놓은 쇠고기 . 표고버섯. 두부 야채 순으로 넣고 참기름. 소금과 후추로 간을 한 다음 잘 섞이도록 반죽을 한다.

8. 백합 껍질 안쪽에 분(전분이나 생찹살가루) 을 바르고 7.을 백합껍질 위로 소복 이 올라오게 담고 모양을 예쁘게 잡아 찜기에 20분 정도 찐다.

9. 8.의 백합이 쪄지면 달갈 푼 물을 입히고 얇게 썬 홍고추로 고명을 얹고 2분정 도 더 쪄 낸다.

 

*사진 및 자료제공 : 음식공방 이화점
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